I gnòch al brö del ciòn”
“Té sòci, vàrda che la pulénta bóna me la fàva anga cun la mórca, quàndu i cuséva al butér!” Iscì al m’à dic’ un amìs e sóm cuntént che vergùn l’àbia legiù i me recòrd de sti agn. Al m’à anga dic’ che adès al gh’é tanta gént che la tégn più vàchi, ma la pulénta bóna i la fà l’istés perché de fiór, invece che sfiurar al lac’ ramà gió in ti ramìni o in ti calderàt, sén tròva de crumpàr fina che sén vòl in ti butìghi. Anga quést al fa piasér e l’é bèl perché al vòl dir che gh’é gént che la regòrda e la cuntinua i abitudini e cume l’ara la festa ‘na vòlta.
Adès l’é méi che incumincia a cuntàf su cume la mia pòra mama la fava scè i “gnòch al brö del ciòn”, che l’ara pö ‘na manéra de far pizòcher. La ròba che as gh’éva de bisógn per far scè i gnòch l’ara: tartùfuli, farina de furmentón, vérzi o èrbi de òrt se gh’é n’ara, furmài de la casèra, furmagìn, gras de purscèl cöc’ o sdenò butér cöc’ o crù.Prima de tùt la mundàva i tartùfuli che i ucuréva e’l li taàva su a tuchét, mai a fiéti, perché sedenò i se sarìs slacèdi fò. Dòpu la piàva al fóch e pö la tacava su al brónz cun cun gió l’aqua che al la salàva e pö la metéva gió i vérzi o i èrbi de òrt, al li lagàva buìr e cöser un bel mumentàsc e dòpu la ghé trava gió i tartùfuli che l’éva preparà, a seconda de quanc’ gnòch la gh’éva de fàr per quanc’ an ghe s’ära a mangèr.Intant gió in te la scudèla de la farìna l’éva metù gió farina de furmentón e un pugnìn de farina biènca e cun aqua all’évames’cèda su per far su la pasta mòla per i gnòch. Quàndu che i tartùfuli i éva buì su per un cìnq sés minù, la ciapàva ‘n scàgn e la se sentàva gió arénta al föch cun sóra al brónz e cun in te ‘na màn la scudèla de la farina cun gió la pasta mòla preparàda e in te l’altra un cugèr de légn, dòpu el bagnè gió in te !’acqua sbuénta, la fàva gió gnòch fina che l’éva finì la pàsta preparàda.La speciàva che’l cusés tut per altri cinq sés minù e pö la tastàva i tartùfuli per vedér se ia ara cöci e pö’ la alzàva gió al brónz. La ghe metéva sóra al quèrc’ de légn, la tacàva su al pairulìn o la padèla cun gió’l gras o’l butér perché al sé sfersàs, e intant la sculàva fò l’acqua che gh’ara gióin ti gnòch e alla fàva in manéra che al ne restàs gió un pit, che mes’cèda insema al gratà cu la pestèda e al furmagin tridè su a fieti al vigniva fo’ una burghéta, che la fava diventèr pastós i tartùfuli e i gnòch. Intant che’/ finiva de sfersèr al gras con gióun pit de zigula o de ài, perchè la burghéta la se fàs più bóna la ghe metéva amò sóra al querc’. Dòpu é sfersè an se metéva intórn al brónz ugnùn cu’l cugèr e ugnùn de la sóa part al tuléva su e al mangiàva. Se l’ara temp fréc’ an stava ilò in te la bàita de föch, se invece l’ara’n pit càlt s’andava de fò in te la córt denènt de la pòrta o ilò dré.
I tartùfuli
A dir la veritè a nuàltri ràis quel che m’arìs sempre laghà indrè l’ara i tartùfuli, per al fàtu che s’en mangiàva mìga noma gió in ti pulénti, in ti pizzòcher e in ti gnòc indoe che i ara miga pochi, ma anga in altri manéri. Regòrdi che quandu as s’ara su de mónt de samichél, d’invèrn e de prima prumaéra, la marénda del dòpu mesdì, tra i tré e i quàtru, l’ara quasi sempre tartùfuli mundàdi, cun un pit de pestèda e furmagìn se ghe n’ara, un quai vòlti intànt che i ara caldi i li sbateva su anga cun un pò de butér.AI gh’ara vergóta de divèrs de samichèl e anga dopu quàndu al gh’ara castégni. Inóra al dòpu mesdì al vigniva fàc’ cöser tartùtuli pìsceni cun su la pèl inséma a castégni gió in té’n pairö de aràm e, dòpu sculà fò l’aqua, i purtàva al pairöl gió in stala, indóe che as ramàva perché l’ara un pò più calt. I meteva al pairöl sóra la sciùca di sciupéi cun arénta, sóra a’n scàgn, una scudèla de légn indóe che gh’ara gió mes’cesù inséma, sal fina, pestèda e gratà, che’l pudéva èser de furmài de la casèra ma anga de turmagìn séch.
 As metéva intórn al pairöl e ugnùn al tuléva su tartùfuli al si pelàva e pö al li puciàva gió in tel gratà e al li mangiàva. Finì i tartùfuli as mangiàva un quai castégni per un.Cun stù sistéma an mangiàva intéra i tartùfuli anga nuàltri ràis. Cume ò gemò dic’ l’ara miga iscì per i tartùfuli gió in ti pizzòcher e in ti gnòch, quàndu an cercàva de lagàli indrè e magàri senza fàs vedér si fàva sparir de quai part.Al gh’ara pö al pelamùs de tartùfuli. Per fal scè i fàva cöser tartùfuli mundàdi e i li sculàva fò e dòpu i tacàva su al brónz cun gió butér, i la fàva sfersèr i ghe tràva gio una brànca de farina biènca e i la rusulàva fina che la diventàva rusina. Astu pùntu i tràva gió i tartùfuli e li spapàva fò e li mes-ciàva su cun la farina e’I butér. Se gh’ara gió un bel pò de butér e de farina al pelamùs al ciapàva un colurìn marón e inóra al me piaséva, ma sé’s vedéva nóma tartùfuli spapàdi pudévi miga vedél perché a mangiàl l’ara suc’ e l’ingusàva. AI gh’ara anga al pelamùs de fasöi che al vigniva fac’ scè a la stésa manéra, ma al pòst di tartùfuli schiscèdi al vigniva metù gió fasöi cöc’. Nuàltri i ne fàva miga perché de fasöi ghé n’ara mai e se i gh’ara i li fàva scè in te n’altra manéra.AI fàtu che i tartùfuli i ghé fós quasi depertùt, l’ara perché su per i mónt i ne metéva gió tanti e iscì l’andàva miga iscì tanta farina, ma per nuàltri ràis i ara un tédiu anga se la pòra mama la inventàva sempre vergóta per fam vignìr la vöia de mangiàn, cùme quandu la fava i tartufulini cöci cun la pèl e pö pelèdi i vigniva rustidi già in té la padèla.(Giàcum de l‘Usèl)

Gli gnocchi al brodo di maiale
“Caro amico, guarda che la polenta buona si preparava anche con lamórca [1], quando  veniva cotto il burro”. Questo mi ha detto un amico. Sono quindi contento che qualcuno abbia letto i miei ricordi di un tempo. Mi ha anche detto che nonostante adesso ci sia tanta gente che non alleva più le mucche, la polenta buona si prepara ancora, perché la panna, anche se non è quella affiorata nei contenitori di rame di un tempo, si trova in qualsiasi negozio. Anche questo mi fa piacere perché significa che ancora ci sono persone che ricordano e perpetuano le abitudini del passato.
Adesso vi racconto come la mia povera mamma preparava gli gnocchi al brodo di maiale, che erano poi una variante dei pizzoccheri.Occorrevano i seguenti ingredienti: patate, farina di grano saraceno, verze o erbe da orto – se c’erano – formaggio di casera, formaggino, strutto di maiale, oppure burro cotto o crudo.Anzitutto sbucciava le patate e le tagliava a tocchetti; mai a fette perché si sarebbero spappolate.Accendeva il fuoco, vi posizionava il paiuolo in bronzo con l’acqua già salata,  metteva le verze o le erbe dell’orto, che lasciava bollire e poi cuocere per un bel momento, e quindi aggiungeva le patate che aveva preparato, proporzionate agli gnocchi e alle persone che erano presenti a mangiare.Nel frattempo nella ciotola della farina aveva mischiato la farina di grano saraceno con un pugno di quella bianca e le aveva impastate con l’acqua per ottenere la pastella degli gnocchi.Dopo 5 o 6 minuti dal primo bollore delle patate, la mamma, seduta su uno sgabello vicino al focolare, con in una mano la ciotola della pastella e nell’altra un cucchiaio di legno che ogni tanto bagnava nell’acqua bollente, incominciava a scucchiaiare gli gnocchi fino all’esaurimento dell’impasto.Dopo altri 5 o 6 minuti, assaggiava le patate per verificarne la cottura e quindi toglieva il paiuolo dal fuoco, coprendolo col coperchio in legno. Messo sul fuoco un paiuolino o una padella con lo strutto o il burro, affinchè friggesse, scolava gli gnocchi, facendo attenzione a trattenere una parte di acqua che, mischiata poi al formaggio, alla pestèda e alle fettine di formaggino, diventava un ottimo legante (burghéta[2]) per ammorbidire patate e gnocchi. Si tenevano ancora coperti un momento, in modo che il caldo amalgamasse ancor meglio il tutto, si versava il burro fuso con la cipolla o l’aglio e finalmente ci si poteva sistemare attorno al paiuolo e, ciascuno al proprio posto e col proprio cucchiaio, si iniziava a mangiare. Se era freddo si stava lì in cucina,  se invece faceva caldo, si mangiava in cortile, vicino alla porta.
Le patate
A dir la verità, noi ragazzi cercavamo sempre di avanzare le patate, poiché non si mangiavano solo nella polenta, nei pizzoccheri e nei gnocchi – dove non erano poche – ma anche in tanti altri modi.Ricordo, quando ero in montagna, in autunno, d’inverno o in primavera, la merenda del pomeriggio, verso le 3 o le 4, era quasi sempre composta da patate sbucciate con un po’ di pestèda e formaggino. A volte venivano fatte saltare in padella con un po’ di burro.C’era qualcosa di diverso in autunno e anche nel periodo successivo, quando c’erano le castagne! In quel tempo, nel pomeriggio si cuocevano le patate piccole con la pelle, insieme alle castagne, in un paiuolo di rame.Appena scolata l’acqua, si portava il paiuolo nella stalla – dove ci si radunava per stare più al caldo – e si sistemava sopra un ceppo. Vicino, su uno sgabello, si poneva una scodella di legno contenente sale, pestèda e grattugiato, che poteva essere di formaggio di caséra o di formaggino secco. Ci si metteva intorno al paiuolo, ciascuno prendeva le sue patate, le pelava e, dopo averle passate nell’ intruglio della scodella, se le mangiava. Finite le patate c’erano alcune castagneIn questo modo anche noi ragazzi mangiavamo volentieri le patate.Come ho già detto, non apprezzavamo allo stesso modo le patate nei pizzoccheri e nei gnocchi: cercavamo di avanzarle o di farle sparire di nascosto.C’era anche il pelamùs[3] di patate.  Dopo aver cotto e scolato le patate senza pelle, si  tostava nel paiuolo burro e farina bianca e quindi si univano le patate, schiacciandole e amalgamandole bene. Se il burro era abbondante e la tostatura assumeva un bel color marrone, il pelamùs era davvero buono.  Ma se era composto in prevalenza da patate schiacciate non mi piaceva, perché  era asciutto e non si riusciva ad ingoiare.C’era anche il pelamùs di fagioli. Veniva preparato nello stesso modo, sostituendo i fagioli alle patate. In casa mia non si usava poiché i fagioli scarseggiavano  e quando c’erano li cucinavano in altro modo.Il motivo per cui c’erano patate in abbondanza si spiega col fatto che in montagna esse venivano seminate un po’ ovunque, in modo che venisse consumata meno farina. Ma per noi ragazzi erano  una pena, anche se la mia povera mamma cercava di presentarle in modi diversi per invogliarci a mangiarle: ricordo ad esempio anche quelle bollite con la pelle, sbucciate e poi fatte arrostire in padella.