LA PULÉNTA BÓNA

Quàndu sari ràis, al dì de la fèsta de feragóst, tuta la mia faméa la se ramava in Casauröl e, dopu che ‘n s’ara vignì gió in Eita a Mésa, as rivava su a mangèr la pulénta bona, che de sòlit l’ara l’ucasion indóe che i la fàva e l’ara più bóna che in te altri vòlti de l’an perché i la fàva nóma cun fiór.Iscì év gemó capì che per far la pulénta bóna as ghé vulèva la fiór e pö farìna de furmentón, che se la ciamàva farìna négra, e sal. Quandu gh’ara poca fiór i duperava anga lac’ e butér, ma la vignìva mìga cumpàgna.A feragóst i ramàva al lac’ gió in te ‘na ramìna e un calderàt ìnt in te la tréla, apòsta per ramàr scè la fiór per la pulénta bóna. A la dumàn de la fèsta i sfiuràva al lac’ cun la pala per töch ìa la fiór. Vèrs i dés i la metéva gió in tél brónz che i la tacàva su a föch a cöser. Per miga lagàla andar fò, cume al sucét anga per al lac’, che quandu al bói al và fò, i continuàva a taràla ìnt e a tignìr bas al föch per un oràscia e dòpu i ghe sumenàva gió la farìna de furmetón e i continuàva a tareìnt. Quandu i gh’éva trac’ gió tuta la farìna che gh’ara de bisógn i la lagàva cöser un pò prima de cumincèr a taràla cume l’altra pulénta.L’impurtànt l’ara che al se fàs sóta al bronz una bèla bràsa e iscì la cuseva a sén senza ris-cèr de fàla sentìr de la fiàma. Quandu l’ara scè cócia as sentiva quel bón udór che ‘l gà apéna la pulénta bóna e inóra nuàltri ràis, a sén e de piàch, m’andàva ai spàli de chi l’ara dré a taràr e as cercàva de rubàn su un pizzeghìn per tastàla. Da cume la untàva la man e dai stelìni de butér che as vedéva lusìr as cominciàva a capìr se l’ara bóna.Tra i difèt de la pulénta bóna al ghara che la ghéva miga èser tròp stàgna o in frìguli, ma supratùt bisugnàva dar a mént che la spuzzas miga de brùsech.Cócia che l’ara, i alzàva gió al brónz e ugnùn, cun in te ‘na man la sóa scudèla de légn cun gió un pìzzech de zùcher, cun l’àltra al tuléva su pulénta del brónz al la metèva gió in te la scudèla arénta al zùcher e pö, truà un pòst per sentàs gió, al ne ciapàva su cun la man e, senza spalpugnàla tròp, al la puciàva in tél zùcher e pö as la mangiàva.Se la giurnàda l’ara bèla nuàltri ràis an mangiàva fò al sól, sedenò an stàva int in bàita, magàri anca arénta al föch. Però, sia a ‘na manéra cume a l’àltra s’én mangiàva un pit, ma in se la ingugniva e inóra an speciàva che i la tulés su tùta del brónz per gratàr su i ràspi e mangiàli, che i piaséva de più perché i ara miga iscì ónti. 

LA PULÉNTA TARAGNA

Un’altra pulénta che la vigniva tràcia scè quandu gh’ara fèsti e fàcia cun farina négra l’ara la pulénta taràgna, che l’ara pö una pulénta de farina négra o de farina négra e farina giàlda e inóra la ciapàva al culórde la pulénta mógna. La vigniva fàcia senza prèsa e quandu l’ara scè cöcia i ghe metéva gió butér frésch e furmài de la caséra o de muntàgna taè su a tuchét. Gó de dir che nuàltri ràis an s’ara miga tànt pasiunà de sta pulénta, anga perché gh’ara de quii che al ghe piaseva miga al furmài. So che vergùn i ghe mangiàva amò inséma furmài de caséra véc’ e salàm cöc’ o stagiunà.Vergùn la pulénta i la fàva gió in tél pairól de aràm e inóra quandu l’ara  cöcia i la tràva fò sóra al taér de la pàsta. In té la mia bàita i la fàva gió in tél brónz e se la tuléva su d’ilò perché i diséva che la restàva più càlda.

I PIZ0CHER

Un altru tipo de mangèr che al vigniva fàc’ in tanti manéri l’ara i pizzòcher.In te la mia bàita, dàtu che de farina négra ghe n’ara miga tànta e cumpràla la custàva tròp, i pizzòcher i vigniva fac’ cun farina biènca de furmént, magàri anga cun int öf, tartùfuli, butér frésch o cöc’, zìgula, sal e pestèda. se la gh’ara.I metèva la farina gió in te la scudèla o sciósca de la farina, e pö cun un pò de aqua e un quai vòlti un öf i mes-ciàva su insèma fina a far al blòch de pàsta che al vigniva fac’ fò a balòchi, che i scarelàva fò cun la scaréla söra al taér de la pàsta per fàr fò i föi de pasta. I föi i vigniva taè fò a strisci de quàtru ghéi e metùdi una söra a l’altra e dòpu i li taàva a tòch larch circa un ghél e mèz. Intànt l’ara stac’ tacà su ‘l bronz con gió i tartùfuli mundàdi e taèdi su a fiéti.Quandu i éva trac’ su al bói i tràva gió la pasta preparàda e i taràva su per miga laghàr tacàr inséma i tuchét. Intant che i pizzòcher i cuséva i preparàva un pairulìn o ‘na padèla cun gió gràs de purscèl cöc’ o butèr frésch o cöc’, pront de tacàr su a sfersèr, e una scudéla cun gio gratà e furmagìn tridè su a fiéti mésc-cè cun un pìzech de pestèda, se la gh’ara.Quandu i ara cöc’ i alzàva gió al brónz, i ghé metéva sóra al quèrc’, i tacàva su a la cadéna sóra al föch al pairulìn o la padéla e pö i sculàva fò l’aqua di pizòcher gió in te la ségia de la culóbia, che la vìgniva pö duperèda inséma a un pò de tersöl, farìna giàlda e crùsca per fàch gió al purscèl. Sculàda fò l’aqua i ghé tràva gió al gratà mes-cè cume ò dic’ e pö, cun un cugèr de légn, i li taràva su e pö i ghe metèva amò sóra al quèrc perché iscì al furmagìn al fàva la fila. Intànt al gràs o al butér al vignìva prónt per èser sfrizè e inóra i ghé metéva gió un pit de zìgula per dach’ un pò de saór. Un quai vòlti al pòst de la zìgula i duperàva l’ài, ma mìga sempre ghé n’ara.I sfrizava sóra e dopo as sé metéva intórn al brónz e ugnùn cui sé cugèr al tuléva su e al mangiàva.

LA POLENTA BUONA

Quando ero un bambino, il giorno di Ferragosto, tutta la mia famiglia si radunava in Cassaurolo e, dopo essere scesa in Eita a Messa, ritornava alla baita per mangiare la polenta buona, di solito preparata in quell’occasione. Essa era migliore di quella cucinata durante le altre feste dell’anno, poiché veniva impastata solo con panna.Così avete già capito che per fare la polenta buona ci voleva la panna, farina di grano saraceno, chiamata farina nera, e sale. Quando c’era poca panna usavano anche latte e burro, ma il risultato non era uguale.A Ferragosto raccoglievano il latte in un grande recipiente, sistemato nella tréla, appositamente per poter recuperare la panna. Al mattino della festa toglievano la panna dal latte con una pala e verso le dieci la mettevano nel paiolo in bronzo che veniva sistemato sul fuoco e attaccato alla catena del camino. Per non farla fuoriuscire, come succede anche col latte quando bolle, continuavano a mescolare, tenendo il fuoco basso, per una buona ora e poi vi versavano a pioggia la farina nera, continuando a mescolare. Versata tutta la farina necessaria, si lasciava cuocere un momento, prima di cominciare a girarla come gli altri tipi di polenta.Era importante creare sotto il paiuolo una bella brace, così poteva cuocere piano, senza rischiare che sentisse di bruciato. Quando era quasi cotta si sentiva un profumo inconfondibile che solo quella polenta poteva avere e allora noi ragazzi, piano e stando dietro a chi stava mescolando, cercavamo di rubarne un pizzico per assaggiarla. Da come lasciava unta la mano e dalle stelline di burro che si vedevano luccicare si cominciava a capire se era buona.Ricordo alcuni difetti delle polenta buona: non doveva essere né troppo dura, né in briciole, ma soprattutto bisognava fare attenzione che non sentisse di bruciato.Appena cotta, si toglieva il paiuolo dal fuoco e ciascuno, con in mano una scodella in legno con dentro un pizzico di zucchero, usava l’altra mano per prelevare la polenta e sistemarla nella scodella. Poi, trovato un posto per sedersi, mangiava con le mani intingendone un pizzico per volta nello zucchero, senza pasticciarla troppo.Se la giornata era bella, noi ragazzi mangiavamo all’aperto sotto il sole, altrimenti stavamo nella baita, magari vicino al fuoco. Però, sia in un modo che nell’altro ne mangiavamo un po’, poi, siccome saziava parecchio, aspettavamo che la togliessero tutta dal paiuolo, per poter staccare le croste che piacevano molto di più, perché erano meno unte.

LA POLENTA TARAGNA

Un’altra polenta che veniva preparata quando c’erano feste era la polenta taragna, fatta con farina nera, oppure farina nera e gialla mischiate; in tal modo prendeva il colore della polenta mogna. Veniva cucinata senza premura e quando era quasi pronta vi si aggiungeva burro fresco e formaggio di latteria o di montagna tagliato a cubetti. Devo dire che noi ragazzi non eravamo molto appassionati di questa polenta, anche perché a qualcuno non piaceva il formaggio. Ricordo che qualcuno la accompagnava anche con altro formaggio di casera vecchio o con salami cotti o stagionati. Qualcuno la polenta la cucinava nel paiuolo di rame e, quando era cotta, la rovesciava sopra il tagliere della pasta. Nella mia casa si usava sempre il paiolo in bronzo e si toglieva man mano da lì, poiché dicevano che in questo modo essa rimaneva più calda.

I PIZZOCCHERI

Un altro cibo che veniva cucinato in vari modi erano i pizzoccheri.In casa mia, dato che la farina nera era scarsa ed a comprarla costava parecchio,  i pizzoccheri venivano preparati con farina bianca di frumento, magari anche con uova, patate, burro fresco o cotto, cipolla, sale e pestèda, se c’era.Si metteva la farina in una scodella apposita, poi con un po’ di acqua e qualche volta con un uovo si lavorava bene l’impasto fino ad ottenere un blocco che veniva suddiviso in tanti pezzetti, lavorati poi col matterello, sopra il tagliere della pasta, fino a diventare fogli. Questi  erano poi tagliati a strisce di quattro centimetri, sistemate una sopra l’altra, per essere ancora tagliate a una distanza di circa un centimetro e mezzo.Nel frattempo era stato messo sul fuoco il paiuolo con l’acqua,  il sale e le patate già sbucciate e tagliate a fette.Al primo bollore, si univa anche la pasta appena preparata e si mescolava bene per non farla attaccare. Mentre i pizzoccheri cuocevano, si preparava un paiuolino o una piccola padella con strutto di maiale o burro fresco o cotto, pronto per essere messo sul fuoco a friggere, e una scodella con formaggio grattuggiato e formaggino tagliato a fette e mischiato con pestèda, se c’era.Appena pronti, si toglieva il paiuolo dal fuoco, si attaccava alla catena il paiuolino col burro, e si scolava l’acqua in un secchio, il cui contenuto, unito a un po’ di fieno di terzo taglio, farina gialla e crusca,  veniva poi usato per nutrire il maiale. Si cospargevano poi col formaggio preparato, si mescolavano con un cucchiaio di legno e si ricoprivano col coperchio, in modo che il calore sciogliesse bene il formaggio. Nel frattempo lo strutto o il burro e un po’ di cipolla per dare un po’ di gusto (anche aglio, ma non sempre ce n’era),  erano pronti per essere versati sopra i pizzoccher.Ci si metteva tutti intorno al paiuolo in bronzo e ciascuno col proprio cucchiaio attingeva e mangiava.